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Vorbereitungszeit 4h Backzeit 50 min

Zutaten

Brühstück

• 200 g 6-Kornschrot
• 270g Kochendes Wasser
• 6g Salz

Das Brühstück sollte vor abkühlen. Am Besten schon am Vorabend zubereiten und über Nacht bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Das zugefügte Salz hemmt die Bildung von Bakterien o.ä.

Hauptteig

• 140g Lievito Madre
• Brühstück
• 300g Weizen 1050
• 170g Weizen 550
• 11g Salz
• 320g Wasser (lauwarm)

Zubereitung

• Schrot und Salz mit kochendem Wasser übergiessen, vermischen und abgedeckt abkühlen lassen.
• Alle Zutaten mischen und verkneten. Eventuell am Anfang erst einmal 20ml Wasser zurückbehalten.
• Den Teig zur Stockgare warm (25°) für 3-4h stehen lassen.
• Den Teig erst Rund- dann Langwirken. Beim Wirken darauf achten, dass die Haut schön Spannung bekommt.
• Den Teig dann warm mit dem Schluß nach Oben zur Stückgare stellen bis das Volumen ca verdoppelt ist.
• Vor dem Einschießen den Teig der Länge nach einschneiden.
• Backen mit Schwaden, 50min, Schwaden nach 10min ablassen.

Der Lievito Madre sollte triebstark und vor dem Backen aufgefrischt worden sein. Am Besten bei 30°C.

Das Bild zeigt das Brot langgewirkt. Im Backhaus kann man es auch einfach nur rund formen.