Info

Brotgewicht | 1,2kg

Zutaten

Sauerteig

• 130g Roggen-VK-Mehl
• 130g Wasser (warm)
• 27g Roggen-ASG

Kochstück

• 19g Goldleinsamen
• 68g Wasser

Quellstück

• 40g Semmelbrösel
• 76g Wasser

Quellstück

• 38g Kürbsikerne
• 76g Sonnenblumenkerne

Hauptteig

• Sauerteig
• Kochstück
• Brühstück
• Quellstücke
• 152g Weizen 1050
• 227g Roggen-VK-Mehl
• 11g Salz
• 212g Wasser

Zubereitung

• Den Sauerteig mischen und ruhen lassen (siehe Bemerkung unten).
• Die Semmelbrösel anrösten und mit kalte Wasser übergießen. Zum Durchziehen stehen lassen.
• Goldleinsamen im Wasser aufkochen und rühren bis die Masse eindickt. Zum Abkühlen stellen.
• Die Kürbis- und Sonnenblumenkerne in Wasser einweichen. So entziehen sie später dem Brot keine Flüssigkeit. Vor dem Teig rühren das Wasser abgießen – es kann als Teil der Schüttflüssigkeit genutzt werden.
• Teig mischen - Teigtemperatur sollte über 24°C liegen.
• 2h Stockgare
• Rundwirken
• Stückgare für 1h
• Backen für ca 45min bei 250°C falled auf 210. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.

Man kann den Sauerteig unterschiedlich lang führen. Daheim reichen 3-4h bei 27° aus. Für den Einsatz im Backhaus ist das meist problematisch, da der Sauerteig ja zum Start des Backtages fertig sein soll. Hier kann man den Sauerteig am Abend (22Uhr) ansetzen und darauf achten, dass die Teigtemperatur 30° beträgt. Gut eingepackt und evtl. auf eine Wärmequelle gesetzt kann er warm gehen und bildet dadurch eine milde Säure.

Man kann das Brot auch mit normalem Roggenmehl backen. Er wird damit dunkler und hat einen etwas anderen Geschmack.