Info

Die Brote werden in Holzkörbchen gebacken, die auch als Gärkörbchen fungieren.

Solche Körbchen gibt es bei einigen Bäckereien¹ oder eben auch im Fachhandel wie zB bei Häussler.

Vorbereitungszeit ca 4h + 30min am Vorabend und 15min am Morgen.

Backzeit 45 min

Zutaten

Wie der Name schon andeutet, ergibt das Rezept 5 Brote, die gerade gut nebeneinander in den Haushaltsbackofen passen.

Poolish

• 300g Weizen 1050
• 300g Wasser (warm)
• 2g Hefe

Hefe im warmen Wasser aufschlämmen, das Mehl einrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Sauerteig Stufe 1

• 50g Wasser (warm)
• 50g Weizen 1050
• 10g Anstellgut

Vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2

• Sauerteig Stufe 1
• 90g Wasser
• 110g Weizen 1050

Früh am Morgen anmischen und dann warm gehen lassen.

Gerstenbrühstück

• 300g Gerstenschrot (fein; Stufe 1,6 von 5 bei meiner alten Jupiter)
• 350g Wasser (kochend)

Schrot mit kochendem Wasser übergiessen, vermischen und abgedeckt abkühlen lassen.

Chia-Brühstück

• 50g Chia-Samen
• 120g Wasser (kochend)

Chia-Samen mit kochendem Wasser übergiessen, vermischen und abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig Stufe 2
• Gerstenbrühstück
• Chia-Brühstück
• 740g Weizen 1050
• 300g Roggen-Vollkorn
• 32g Salz
• 410g Wasser (lauwarm)

Zubereitung

• Alle Zutaten mischen und verkneten. Eventuell am Anfang erst einmal 20ml Wasser zurückbehalten.

• Den Teig zur Stockgare warm (23°) für 3h stehen lassen.

  
  Teig auf der Arbeitsfläche

• Teig in 5 Stücke a ca 600g aufteilen

  
  ... aufgeteilt..

• Die Teiglinge erst Rund- dann Langwirken. Beim Wirken darauf achten, dass die Haut schön Spannung bekommt.

  
  ... und rund gewirkt

• Die Teiglinge erst auf einem feuchten Lappen mit der Oberseite wälzen und danach in einer Körnermischung nach Wahl².

• Die Teiglinge dann mit dem Schluss nach unten in die Hozkörbchen geben (ich fand es hilfreich, die Backpapiere auf die Arbeitsfläche zu geben, die Teigline daruf zu legen und dann das Backpapier mit Teigling in das Körbchen zu geben).

• Teiglinge zur Stückgare stellen und den Ofen auf 250°C (mit Stein oder Stahl) vorheizen.

  
  Geformte Brote in den Körbchen

• Vor dem Einschießen den Teig der Länge nach einschneiden.

• Backen mit Schwaden bei 250°C auf 200°C, 45min, Schwaden nach 15min ablassen, Temperatur nach 5min absenken.

  
  Fertige Brote im Ofen